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近年来，预制菜行业发展迅猛，但行业发展有喜有忧。小龙虾等预制菜产品受到追捧，一些餐馆用预制菜却遭消费者吐槽。业内人士指出，目前的冷链技术还无法解决保鲜问题，加之小众需求始终会存在，工业化终究无法解决个性化的需求。预制菜如何以好吃、新鲜等对标建设来引动新变局，尚需新餐饮人的努力。
“这家餐馆好几道菜都是预制菜，上得特别快，但是不好吃，下次不会再去了。”日前，重庆消费者王女士对记者说，下馆子就想吃现做的，如果是预制菜会比较抵触。
不过，王女士表示，自己也会从网上买小龙虾等预制菜，简单加热就可以吃了，很方便。
对此，专家指出，预制菜如何以好吃、新鲜等对标建设来引动新变局，尚需新餐饮人的努力。
不用怀疑，预制菜真的火了
近年来，随着消费升级和人们生活节奏加快，预制菜成为餐饮业的新宠，给追求快节奏工作生活同时又垂涎美食的人们提供了一种新选择。
以小龙虾为例，叮咚买菜数据显示，在5月第1周，该平台小龙虾相关商品环比上周的销量上涨超300%，共计售出约300吨、超1200万只小龙虾。
在近日举行的第二届中国(成渝)美食工业博览会上，重庆梁平海老汉食品展出的香辣小黄鱼和梁平嗦螺成为爆款，圈粉无数。作为西部首家海鲜类预制菜全产业链企业，通过加大对新产品的研发投入，该公司1月~4月的预售订单销售额已突破1亿元，显示了中国西部预制菜之都强劲的发展势头。
预制菜也成为食品产业链公司争相布局的焦点。上游的农牧企业、下游的餐饮企业，以及中游的食品生产企业，甚至速冻食品、调料企业，纷纷跑马圈地。
天眼查数据显示，截至目前，我国预制菜相关企业有5.9万余家。从成立时间来看，44.8%的相关企业成立于1年至5年之间。
餐馆为啥爱用预制菜？
记者从多家电商平台看到，市场上各种预制菜产品众多，而同一类型产品的价格也相差甚远。究其原因，主要就在于原、配料部分。但食材的新鲜度和品质，并不会在配料表上体现出来，消费者也无从知晓料理包的实际价格和品质。
事实上，关于预制菜含有大量添加剂、太油太咸的吐槽一直不断。此外，由于事先未告知，一些餐厅使用预制菜让消费者觉得有种被欺骗的感觉。
重庆工商大学成渝地区双城经济圈协同发展中心研究员莫远明坦言，预制菜产业仍处培育阶段，从技术研发到设备生产，难以集约化、集成化，以至规模效应有短板；产品有效期较短且订单分散，运输时间、储存温度对菜品口味影响较大；还有同质化竞争，让其缺失中餐的特质味道灵魂，特色性有待突围。
那么，餐馆为啥爱用预制菜？“预制菜是大范围工业生产，具备长链条属性，具有集中采购、集中销售、集中定价的特点。对于餐厅及企业生产者，复杂的菜品更易于有效复制。”重庆味海供应链(集团)公司总经理唐枭桐对记者说，使用预制菜还可以减少一些人工等成本。
长远发展，既要好吃又要安全
专家指出，随着大众对预制菜消费频次的增长，现有的品类已经不能满足消费者，开发除小龙虾、酸菜鱼、红烧肉等充斥整个预制菜市场之外的菜品迫在眉睫。
银食品牌创始人李丽宏表示，消费端预制菜应聚焦“家庭比较难完成的菜品”“在家操作简单便捷的菜品”以及“比自己做单份成本低的菜品”，助消费者实现“在家做大厨菜”的目标。
一些企业也在创新菜品。记者在位于重庆冉家坝的盒马鲜生门店看到，有鲍鱼花胶鸡、松鼠桂鱼、猪肚鸡、剁椒鱼头，价格从10多元到几百元不等的各种预制菜，成为超市一道亮丽的风景线。
“因为部分食品所要求的消费场景，本身就需要现炒现卖的口感，目前的冷链技术还无法解决保鲜问题；加之小众需求始终会存在，工业化终究无法解决个性化的需求。”川菜工业化重大专项首席科学家车振明说，预计经过5年至10年的发展，预制菜菜品有望实现手工制作95%的风味还原。
得利斯董事长郑思敏也认为，目前，预制菜赛道总体向好，但也存在局部不足，行业发展有不少痛点。虽然有关部门正密集出台预制菜相关标准，但仍缺乏完善的国家标准及行业标准，不利于行业长远良性发展。
莫远明说，对预制菜企业而言，好吃决定它能走多高，安全决定它能走多远。提高消费者对预制菜的认知和认可程度，应加强对预制菜行业的引导和监管，优化食品安全体系，让预制菜成为消费者喜爱的健康之菜、安全之菜。
李国
